Respondendo ao Coelho Neto, amigo do Edgar, sim, eu adoro Earl gray. O toque do sabor alaranjado me encanta. A cor não acompanha muito, o chá ainda se parece com chá preto comum, mas o sabor é indescritível. Dá pra encontrar o Victorian Earl Gray Tea by Celestial Seasonings em supermercados. E nem é caro!

Made in Japan - Edição #112 - Janeiro de 2007

Chá verde: Conheça os verdadeiros benefícios à saúde da bebida mais popular do Japão

Trecho da reportagem:
“Os brasileiros estão curtindo a novidade. ‘Experimentei essa versão curiosa em lata, achei divertido, é uma espécie de refrigerante de chá. Mas prefiro beber da forma mais tradicional’, conta a diretora de arte e amante inveterada de chá, Daniela Castilho, 40 anos, que também coordena o blog Mad Tea Party.”

A reportagem está deliciosa e extremamente informativa. Eu me senti muito honrada e encantada com a forma delicada que fui citada. Uma graça.

Na mesma edição, tem um lindo artigo sobre Kazuo Ono.

É muita honra para essa modesta Casa de Chá.

Certa vez Hakuin contou uma estória:
“Havia uma velha mulher que tinha uma casa de chá na vila. Ela era uma grande conhecedora da cerimônia do chá, e sua sabedoria no Zen era soberba. Muitos estudantes ficavam surpresos e ofendidos que uma simples velha pudesse conhecer o Zen, e iam à vila para testá-la e ver se isso era mesmo verdade.
“Toda vez que a velha senhora via monges se aproximando, ela sabia se eles vinham apenas para experimentar o seu chá, ou para testá-la no Zen. Àqueles que vinham pelo chá ela servia gentil e graciosamente, encantando-os. Àqueles que vinham tentar saber de seu conhecimento do Zen, ela escondia-se até que o monge chegasse à porta e então lhe batia com um tição.
“Apenas um em cada dez conseguiam escapar da paulada…”

Nan-In, um mestre japonês durante a era Meiji (1868-1912), recebeu um professor de universidade que veio lhe inquirir sobre Zen. Este iniciou um longo discurso intelectual sobre suas dúvidas.
Nan-In, enquanto isso, serviu o chá. Ele encheu completamente a xícara de seu visitante, e continuou a enchê-la, derramando chá pela borda.
O professor, vendo o excesso se derramando, não pode mais se conter e disse:
“Está muito cheio. Não cabe mais chá!”
“Como esta xícara,” Nan-in disse, “você está cheio de suas próprias opiniões e especulações. Como posso eu lhe demonstrar o Zen sem você primeiro esvaziar sua xícara?”

Ryokan, um mestre Zen, vivia a mais simples e frugais das vidas em uma pequena cabana aos pés de uma montanha. Uma noite um ladrão entrou na cabana apenas para descobrir que nada havia para ser roubado.
Ryokan retornou e o surpreendeu lá.
“Você fez uma longa viagem para me visitar,” ele disse ao gatuno, “e você não deveria retornar de mãos vazias. Por favor tome minhas roupas como um presente.”
O ladrão ficou perplexo. Rindo de troça, ele tomou as roupas e esgueirou-se para fora.
Ryokan sentou-se nu, olhando a lua.
“Pobre coitado,” ele murmurou. “Gostaria de poder dar-lhe esta bela lua.”

Chao-Chou (Joshu) certa vez varria o chão quando um monge lhe perguntou:
“Sendo vós o sábio e santo Mestre, dizei-me como se acumula tanto pó em seu quintal?”
Disse o Mestre, apontando para o pátio:
“Ele vem lá de fora.”

- Koans e Contos Zen Budistas

Zen is Zen

1
If I, the boiling water,
And you, the tea;
Then your fragrance
Has to depend solely upon my plainness.

2
Let your dryness inside me
Softly uncoil and stretch;
Let me dissolve
Imperceptibly, your tension.

3
I have to be hot, even boiled
Before we consume each other;
We have to hide, see and hold
each other in water
to decide
a tea color.

4
No matter how capriciously
you drift;
Gradually and slowly
(O’ gently)
You will into me submerge–
Deep.

5
by that moment
the most bitter tear of yours
will become a best sip
of my fragrance.

Cheung, Dominic. Drifting. Green Integer: Los Angelos. 2000. p. 18.
Cup of Tea and a Blog

A Sheila me enviou essas coisinhas lindas por email:

Nota: A Bibi passou aqui e deixou o link para o site que tem essas coisinhas!

Fui a um lugar chamado Aman, uma casa ali na Av. Miruna, 396 (Moema, São Paulo - SP) que mistura árabe e grego em um só local. Quem me levou lá foi um grande amigo meu a quem eu não via há alguns meses. O local é delicioso, com uma iluminação quente e reduzida, para dar um clima aconchegante. O chão é coberto de tapetes, há tapeçarias e véus nas paredes, véus nos tetos, com lâmpadas de metal recortado em arabescos, papiros nas paredes. Muitos itens estão à venda: narguilés, fumo, papiros, bijuterias, instrumentos musicais.

Um conjunto musical tocava magníficas músicas árabes do século X, com cítara, alaúde, percussão e outros instrumentos árabes. Comemos pão sírio crocante e quente com diversas pastas temperadas, um prato típico maravilhoso que é uma espécie de “lasanha” feito com beringela, temperos e carne, tomamos um coquetel de anis, rosas e limão. Também tomei chá de “Karkadeh” ou Karkady, um chá de hibisco que eu mencionei por aqui recentemente, falando em chá egípcio. Tem um sabor que lembra framboesas e é realmente vermelho como nas fotos.

Narguilé e coquetéis de rosas e anis

Chá de Hibisco, o Karkady

Fumamos um tabaco de rosas inebriante e magnífico no narguilé e completamos a noite com um excelente Sade Kahve, café estilo turco, forte, com o pó na xícara, sem açúcar, que eu também já havia mencionado antes por aqui.

Sade Kahve

Recomendo o local, foi uma noite especial, ainda mais com o clima quente e gostoso que fazia hoje na cidade.

A cerimônia do chá coreana chama-se “Panyaro” (gotas de sabedoria que iluminam). Ao contrário da cerimônia japonesa, que possui uma complexidade de procedimentos, a cerimônia coreana é muito mais simples, pois os coreanos acreditam que o mais importante é manter a naturalidade, saber apreciar a bebida e a companhia - conceitos muito mais semelhantes aos da cerimônia do chá chinesa.

Na cerimônia do chá, uma única pessoa (mestre na arte) preside, prepara e serve o chá. Usa-se um conjunto de instrumentos (ch’a-gi) para preparar o chá. Como no Japão, o chá é servido em tigelas (ch’at-chan) e, como na China, uma chaleira pequena (ch’at-chonja) é usada para prepará-lo. A água quente é colocada em uma tijela, usada para derramar a água na chaleira e nas outras tigelas. Essa água tem como propósito aquecer os utensílios, é usada e descartada.

A erva do chá é inicialmente colocado em uma tigela pequena e então colocada na chaleira com pauzinhos, à moda chinesa. Água quente é adicionada à chaleira e o chá é deixado por uns minutos em respouso, para curtir. Cada taça de chá deve servida individualmente e levada a cada convidado pelo próprio anfitrião ou por um assistente. Após servir todos os convidados, não pode sobrar água na chaleira.

Cada convidado bebe sua taça de chá segurando-a com as duas mãos. Primeiro, deve-se apreciar devidamente a cor do chá, depois sentir o aroma e só então beber. Ao final dessa primeira rodada de chá, uma nova rodada é preparada com água um pouco mais quente que a primeira e servida. Delicados doces são servidos acompanhando o chá.

Esse texto encerra a série “A Volta ao Mundo do Chá” que foi originalmente publicada aqui no nosso chá online em abril de 2005, comemorando dois anos de chá.

Existe um dito popular chinês que diz que mesmo antes de dizer “olá” para alguém que você encontra, você deve perguntar: “já tomou chá hoje?”. Os chineses se preocupam muito mais com o chá e com seus convidados do que com o ritual de servi-lo. Servir chá aos amigos e convidados deve ser, antes de tudo, uma arte de amizade, hospitalidade e celebração da vida. O chá é considerado na China como “a coisa mais bela da natureza” e cada tijela de chá simboliza o reflexo da vida como um todo, em todos os seus aspectos.

A arte chinesa de preparar chá chama-se “Cha Dao”. Primeiro, a qualidade da água é importante. Não se deve usar água destilada, nem água tratada, o ideal é utilizar água pura de fonte, ou seja, água mineral. A água deve ser previamente fervida mas é importante observar que tipo de chá será preparado: o chá preto precisa receber água fervente, o chá oolong precisa receber água quente e o chá verde deve receber sempre água com temperatura inferior a 70 graus. Esses cuidados irão preservar e acentuar o aroma e o sabor do chá.

Primeiro o anfitrião escolhe a chaleira que será usada para preparar o chá. Existem chaleiras de diferentes cores, formatos, feitas com diferentes técnicas cerâmicas. Um verdadeiro estudioso da arte de servir chá saberá escolher e adquirir chaleiras diferentes que possuam características especiais e costuma possuir uma coleção delas. O anfitrião apresenta a chaleira a seus convidados. A história daquela chaleira é contada, como foi feita, onde foi encontrada, como foi adquirida. Os convidados apreciam a chaleira.

A seguir o anfitrião mostra o chá que será preparado. O chá mais popular na China é o verde (bancha), seguido do oolong e o chá preto, que os chineses chamam de “chá vermelho” (hongcha). O tipo de chá servido na cerimônia é um chá de qualidade superior ao que é servido acompanhando as refeições. Os especialistas em chá escolhem pessoalmente que tipo de chá compram, realizando até mesmo viagens para poder adquirir chás de alta qualidade por toda a China.

Diferente dos japoneses, que maceram a erva-chá até virar pó, os chineses picam as folhas de chá em pequenos pedaços. O anfitrião mostra a erva-chá aos convidados, explica que tipo de chá é aquele, onde foi produzido e quais suas características. Os convidados apreciam a cor das folhas e o aroma.

As folhas de chá são então colocadas na chaleira usando-se palitos finos e longos. A água quente é derramada sobre as folhas do chá em um único fio - não se pode deixar a água formar bolhas para que não forme espuma. A chaleira é coberta por um lenço, para abafar.

A seguir o anfitrião coloca as pequenas e delicadas xícaras de louça em círculo sobre uma bandeja. As xícaras não devem ser servidas com o chá uma a uma, mas todas de uma vez. É preciso perícia nesse ato, para não derramar chá na bandeija e não pode sobrar água na chaleira, pois a prolongada imersão das folhas de chá deixa o sabor do chá amargo.

As xícaras são passadas aos convidados. Cada um deve primeiramente sentir o aroma do chá, antes de beber. Chás de boa qualidade possuem aroma rico e um sabor diferente do aroma. Após essa primeira rodada de chá, a chaleira é novamente cheia com água quente. Folhas de chá de qualidade permitem que se prepare de cinco a seis rodadas da bebida.

O chá é tão importante na cultura chinesa que é servido em casamentos e outras ocasiões especiais, sempre seguindo-se esse ritual. Diferente da cerimônia de chá japonês, os chineses não servem alimentos junto com o chá cerimonial.

A cerimônia do chá no Japão - “Chado” (Caminho do Chá) ou “Chanoyu” (água quente para o chá) - foi desenvolvida a partir dos conceitos de contemplação, purificação e elevação do espírito do Zen Budismo. Os quatro princípios do “Chado” são:
- WA: Harmonia
- KEI: Respeiro
- SEI: Pureza
- JYAKU: Tranqüilidade

O principal objetivo da cerimônia do chá é elevar o espírito de todos os participantes. A cerimônia do chá não pode ser realizada sem estudo e preparação. Os mestres da cerimônia do chá estudam durante anos. Não basta servir o chá, é preciso conhecer cada um dos símbolos usados, cada um dos movimentos, o significado dos diferentes tipos de incenso, dos diferentes pratos servidos. Cada objeto e detalhe da cerimônia do chá precisa ser cuidadosamente escolhido e preparado: o tipo da louça, as flores usadas, o incenso que será queimado, os lenços de seda bordados, as tigelas de chá. Todos os itens são escolhidos de acordo com a época do ano, a estação, a solenidade do evento, a atmosfera que se deseja criar.

Existem dois tipos de cerimônia do chá: a cerimônia simples, o “Chanoyu”, onde serve-se apenas o chá e a cerimônia completa, o “Chaiji”, onde serve-se uma refeição completa antes de servir o chá.

O Chaiji pode levar até quatro horas para terminar e só pode ser realizado se o anfitrião tiver em sua casa o ambiente apropriado à cerimônia, o chashitsu, uma sala construída à parte da casa principal, em meio a um jardim, utilizada apenas para esse propósito.

Os convidados, preferencialmente em número de quatro, são recebidos ao chegar na casa pelo hanto, o assistente do anfitrião, são levados por ele para o machiai, uma ante-sala, onde retiram seus sapatos. Os convidados são então levados para o roji, um jardim interno onde poderão lavar as mãos em um tsukubai, vasilha de pedra cheia de água fresca, própria para essa função.

Os convidados sentam-se no koshikake machiai, ou seja, o sofá da sala de espera e enquanto aguardam o anfitrião (teishu), elegem um deles para ser o convidado principal que irá liderá-los em toda a cerimônia. O anfitrião chega, cumprimenta os convidados e os guia até o tsukubai onde cada um purifica as mãos e a boca. Depois disso todos atravessam a entrada da sala onde será servido o chá, normalmente fechada por portas corrediças e com uma abertura muito mais baixa que uma porta convencional, obrigando as pessoas a se ajoelharem no chão para passar. Esse ato de entrada simboliza a passagem entre o mundo material cotidiano e o mundo espiritual do chá, no momento da cerimônia não há diferenças sociais entre os participantes, são todos iguais. Todo esse cerimonial é feito em silêncio.

A sala principal onde irá ocorrer a cerimônia do chá não possui nenhuma decoração, exceto por um canto da sala chamado tokonoma onde se pode ver um pergaminho (kakemono) pendurado na parede. Esse pergaminho tem uma escritura budista feito por especialista em caligrafia que revela o tema da cerimônia. Os convidados apreciam o pergaminho e a seguir examinam o kama (chaleira com a água quente para o chá) e o furo, onde é colocado carvão para aquecer o ambiente e é queimado incenso. O anfitrião cumprimenta todos os convidados que se ajoelham no tatami, organizados de acordo com sua representatividade na cerimônia do chá.

Se a cerimônia estiver sendo feita completa, esse é o momento de se começar a servir o chakaiseki, a refeição que precede o chá. Essa refeição ainda não é o momento principal da cerimônia, apenas uma preparação para servir o chá, esse sim, o momento mais importante. Os convidados recebem os hashi (pauzinhos de cedro para usar como talher) e são servidos com sake. A refeição é dividida em três partes: hashiarai onde são servidos alimentos crus como peixe acompanhado de molhos, nimono onde são servidos alimentos cozidos e yakimono onde são servidos alimentos grelhados. A refeição toda é acompanhada de arroz e sake e ao final todos comem um doce chamado omogashi.

Depois de comer, os convidados saem para o jardim e o anfitrião se prepara para servir o chá. O pergaminho na parede é substituído por flores e os utensílios para o chá são colocados em uma bandeija de bambu (tana) diante do tatami onde os convidados se sentarão para beber o chá.

A tarefa de preparar e servir o chá é considerada uma verdadeira arte, mais de uma dúzia de utensílios são usados. Cada item possui uma representação simbólica e deve ser usado apropriadamente, de forma cerimoniosa e respeitosa. Os convidados retornam à sala, após se purificarem com água novamente e se ajoelham no tatami para o chá.

Nenhum dos itens usados na cerimônia de preparar e servir o chá pode ser tocado pelos convidados, somente pelo anfitrião. O chá verde (matcha) é colocado em uma taça de cerâmica e então macerado com o chasen lentamente até virar pó. A tigela é coberta por um lenço de seda (fukusa), o anfitrião coloca uma chaleira com água fervente ao lado dos utensílios do chá, purifica uma tigela para cada convidado com água e depois seca com um diferente fukusa. A seguir ele coloca um pouco de água quente na tigela onde está o pó do chá, misturando-o levemente com o auxílio de um utensílio de bambu.

A tigela então é oferecida para que os convidados a apreciem, um por um. Eles admiram a tigela em si e o aroma do chá fazendo elogios apropriados à ocasião. O anfitrião coloca mais água quente na tigela e serve as tigelas individuais de chá aos convidados, um a um. O chá deve ser completamente servido, não pode sobrar líquido na tigela. Todos apreciam e saboreiam o chá. O anfitrião recolhe todos os utensílios, lava-os e seca com lenços de seda.

Um segundo chá é preparado, um chá mais fraco que o primeiro (usacha) mas feito também de chá verde. Essa parte da cerimônia tem como propósito devolver o espírito dos presentes ao mundo terreno. São servidos doces secos (higashi) com esse segundo chá. Ao final, todos fazem uma reverência e os convidados se retiram, ficando o anfitrião na entrada da casa de chá.

Os egípcios convivem com diferentes hábitos a respeito do chá. O chá não é uma bebida tradicional egípcia, ele foi inserido no Egito inicialmente pelos seus vizinhos de cultura árabe (junto com o café) e posteriormente seu uso foi adaptado pelos ingleses. As casas de chá egípcias misturam essas duas influências, é possível beber o chá no estilo turco (servido em copos de cristal, acompanhado de cubos de açúcar) ou inglês (servido em xícaras acompanhado de bolos e doces). Nas ruas, vendedores ambulantes de chá servem o chá no estilo turco.

No Egito o chá mais fácil de encontrar é o Karkady, o Chá de Hibisco, mas nem mesmo esse chá é originário do Egito, ele foi trazido do Sudão. O hibisco é uma flor de pétalas vermelhas e o chá é feito com essas pétalas secas. As pétalas são colocadas em uma tigela, cobertas com água fria por umas duas horas e depois essa mistura é fervida em uma chaleira. O líquido é filtrado em um tecido e as pétalas são devolvidas na chaleira, que é cheia novamente com água. O processo é repetido até que as pétalas percam sua cor. O chá de hibisco é servido com cubos de açúcar e em copos de cristal, como os sudaneses servem.

Os russos começaram a beber chá sómente no século XVIII, muito depois dos ingleses. Na época já existia na Rússia uma tradicional infusão de framboesas e ervas medicinais preparada com água fervente, mas não era a erva do chá. Devido a esse hábito até hoje um dos chás mais apreciados na Rússia é o chá preto aromatizado com framboesa.

A peça tradicional de preparo do chá russo chama-se “Samovar”, que em russo significa “o que ferve por si mesmo”.

Vejam no gráfico: o carvão em brasa é colocado no tubo central, aquecendo a água em volta dele. Acima, vai uma chaleira com chá preto e água quente, a infusão é preparada concentrada. Do lado do Samovar existe uma torneira, através da qual se adiciona mais água quente à xícara já servida com a infusão forte que veio da chaleira de cima. O Samovar nasceu na Rússia e se espalhou pelo mundo.

O chá sempre teve um cultivo limitado na Rússia e por isso o consumo sempre esteve restrito à alta sociedade russa, que procurou copiar diversos hábitos ingleses, considerados elegantes. O chá russo é uma refeição luxuosa, servida com baixelas de prata e cristal, acompanhado de tortas de maçãs, bolos e outros doces.

Eis aqui uma receita típica russa de biscoitos para acompanhar o chá que eu encontrei:

1 xícara de margarina ou manteiga, batida cremosa
1/2 xícara de açúcar refinado
1 colher de chá de baunilha
2 1/4 xícaras de farinha de trigo
3/4 de xícara de nozes picadas bem fininhas
1/4 de colher de chá de sal
Açúcar de confeiteito para polvilhar

Misture a margarina, o açúcar e a baunilha em uma vasilha larga. Bata bem e misture os demais ingredientes. Em uma forma rasa, coloque os biscoitos às colheradas sobre papel-manteiga amanteigado e asse em forno bem quente. Depois de assado, polvilhe os biscoitos ainda quentes com o açúcar de confeiteiro.

Não experimentei fazer ainda, mas baseado na minha experiência com biscoitos - eu sempre preparo na época do Natal - essa receita deve ficar ótima. Se alguém experimentar fazer me avise como ficou, por favor.

Os ingleses são os verdadeiros entusiastas do chá. Para os ingleses, todas as horas do dia são boas para um chá. Não há regras rígidas nem limites no chá inglês. Todas as variedades de chá são usadas (preto, oolong, verde, chás aromatizados) assim como todos os pratos que se puder imaginar para acompanhar o chá. O lema inglês parece ser “quanto mais, melhor”. Todo esse entusiasmo fez com que os ingleses cunhassem vários termos em sua língua para designar a hora do chá (teatime): early morning tea, morning tea, eleven just tea, lunch tea, afternoon tea, high tea, after dinner tea.

O mais famoso horário do chá é o “Afternoon Tea”, que se inicia às 4 da tarde. O chá é servido acompanhado de sanduíches (outra invenção inglesa), bolos, tortas, geléia e biscoitos.

O chá já era conhecido e usado na Inglaterra desde o final do século XVII. O chá já era consumido tanto em casa quanto em casas de chá. Inicialmente as casas de chá não eram “casas”, eram “Tea Gardens”, jardins fechados que somente a alta sociedade inglesa podia frequentar. Os Tea Gardens foram criados com o objetivo de proporcionar ambientes “socialmente aceitáveis” onde as damas solteiras da sociedade pudessem ir - geralmente acompanhadas por um irmão ou primo - para tomar chá com as amigas. O objetivo do chá era mais social do que alimentar.

O “Afternoon Tea” começou com a Duquesa de Bedford, em meados de 1800. A duquesa sentia falta de uma refeição entre o almoço (lunch, servido pontualmente ao meio-dia) e o jantar (dinner, servido entre 8 e 9 horas da noite). A Duquesa começou a tomar o seu chá da tarde acompanhado de sanduíches de sardinha, scones, pastries e outras finas iguarias preparadas pelo seu padeiro pessoal. Rapidamente o chá da tarde se tornou um evento social e uma refeição finíssima. Foi somente nessa época que começaram as elegantes e exclusivas Casas de Chá (Tea Houses).

Pastries, sconces e outras iguarias para o chá. Chique, não?

Afternoon Tea

O “High Tea” normalmente é confundido com o “Afternoon Tea”, até mesmo pelos ingleses, que consideram o nome High Tea mais elegante para denominar o chá principal do dia. Enquanto o Afternoon Tea é um chá da tarde acompanhado de pães e doces, o High Tea é mais semelhante a um jantar completo: o chá é servido acompanhado de carne, ovos, peixe, queijo, pão e manteiga. Entretanto o nome ficou e hoje em dia poucas pessoas chamam o famoso “chá da tarde” inglês de Afternoon Tea.

A Irlanda, como parte do Reino Unido, herdou a tradição do chá, mas adaptou seu uso. O chá foi introduzido na Irlanda em 1835. Em gaélico xícara de chá é “cupan tae” e é preparado com chá preto concentrado, açúcar e leite. O açúcar e o leite são adicionados à xícara primeiro e o chá é derramado quente sobre o leite, formando espuma. O chá é servido em três horários, o Morning Tea às 11:00 horas da manhã, o Afternoon Tea das três às cinco da tarde e o High Tea às seis da tarde. Assim como na Inglaterra, o Afternoon Tea é elegante e servido com biscoitos, bolos e doces e o High Tea é servido como jantar.