É comum na cultura oriental beber-se o chá salgado (ao invés de adoçado) e também usá-lo como base para preparar outros alimentos. Na Índia e em toda a região da Mongólia bebe-se chá salgado; na Índia, na China e no Japão é comum utilizar chá misturado ao arroz, sopas ou ainda para cozinhar carnes.

O chá servido no Tibet é preparado de uma forma única: salgado, misturado com leite de iaque e manteiga (também feita de leite de iaque). O chá usado é o chá verde (bancha), que é importado da China compactado em tijolos. Os tijolos de chá transformaram a tarefa de fazer chá em um processo complexo que pode demorar horas.

Tijolo de chá verde, importado da China

Primeiro, o tijolo de chá é macerado para desmanchar. A erva é adicionada a um caldeirão grande cheio com água já fervente e a bebida é fervida durante um longo tempo para produzir um chá muito concentrado. Esse chá forte é chamado “chaku” e usado como base para o preparo do chá tibetano.

Para preparar o chá que será realmente bebido, os tibetanos fervem água limpa em uma chaleira e adicionam um pouco do “chaku” à essa água fervente. Ainda com a água muito quente, adicionam leite de iaque, sal e manteig de leite de iaque. A seguir, colocam a bebida em algum recipiente para que possa ser batida. Em tempos mais modernos é comum usar-se um liquidificador, mas tradicionalmente a bebida é colocada em “batedores manuais de manteiga” ou churn (veja a foto abaixo).

O chá precisa ser muito bem batido, os ingredientes tem se misturar completamente e o chá ficar espumante. O chá é servido muito quente.

Eis o produto final:

O sabor dessa bebida é rústico e estranho ao paladar não-oriental. Muitas vezes adiciona-se especiarias ao chá - gengibre, canela, cravo - e serve-se o chá acompanhado de pão com manteiga. A bebida é muito usada devido às baixas temperaturas no Tibet, o leite e a manteiga auxiliam a manter o corpo aquecido e alimentado.

Os tibetanos não tiveram permissão dos chineses para produzir chá em “tijolos” até 2002, quando finalmente foram autorizados a abrir sua própria fábrica de tijolos de chá para resolver um problema sério de saúde pública. A população do Tibet estava apresentando sinais de fluorite, uma doença causada por acúmulo de flúor nos ossos, que debilita e danifica a ossatura. Pesquisadores e médicos analisaram a água, o solo, o leite do iaque e não encontravam a fonte do excesso de flúor que estava sendo ingerido pelos tibetanos, até que decidiram analisar o chá. O processo de fervura do chá em tijolos para fazer o “chaku” faz com que o flúor contido no chá se precipite e concentre em quantidades acima do que seria saudável consumir. A partir dessa descoberta, a China autorizou o Tibet a fabricar os tijolos de chá para seu próprio consumo, preparados especialmente para serem fervidos longamente, como é a tradição cultural local.

O chá mais bebido pelo maior produtor mundial de chá preto é… o chá preto (Assam). O chá preto é a única variedade de erva de chá que pode ser fervida, a fervura não amarga o chá nem altera seu sabor: a bebida torna-se mais concentrada, adquirindo uma coloração vermelho escura. A maneira mais popular de beber chá na Índia é o “chai“: primeiro prepara-se o chá própriamente dito, a seguir adiciona-se leite frio adoçado com açúcar, derramando-o à distância para que forme muita espuma.

Ao contrário do Marrocos, que em suas misturas com ervas procura preservar o sabor original do chá verde, na Índia o chá preto é temperado para que adquira um forte sabor das especiarias que são fervidas juntos com a erva do chá. Existem diferentes variedades de chai, preparado com adição de diversas especiarias: canela, cravo, cardamomo, gengibre.

O chai é vendido nas ruas, nos cafés e até mesmo nos trens - o sistema de transporte mais popular na Índia - pelos Chaiwallahs, que preparam e servem a bebida. Cada um dos Chaiwallahs possui sua receita pessoal de chai, combinando quantidades diferentes de especiarias. Essa receita pessoal é o que garante o sucesso das vendas de um Chaiwallah e a fidelidade de sua clientela.

Continuando a série sobre chá.

Diferente dos turcos, mecionados anteriormente, os iranianos não apreciam café e o chá preto é a bebida mais consumida no Irã. Em todas as cidades iranianas encontra-se luxuosas casas de chá.

O chá (Cây) mais popular no Irã é o chá preto (Assam), preparado bem forte. O chá é servido em copos de cristal sem adoçar e acompanhado de um jarro com cubos de açúcar. Para beber, coloca-se o cubo de açúcar na boca e bebe-se o chá quente. Os iranianos servem o chá também acompanhado de pão tradicional iraniano (nân, um pão seco em formato de panqueca, feito com trigo duro e não fermentado) coberto de mel. As casas de chá ainda oferecem narguilés (hookas) para que seus clientes fumem junto com o chá.

A grande maioria dos frequentadores das casas de chá é do sexo masculino, porque a mulher iraniana pouco sai de casa por causa dos costumes religiosos, restritivos à freqüência feminina em locais públicos. O ambiente da casa de chá foi pensado para ser um ambiente predominantemente masculino.

Continuando a série sobre o chá!

O chá gelado é uma invenção… norte-americana! Segundo “a lenda”, o chá gelado surgiu nos Estados Unidos em 1904, numa feira de negócios em St. Louis. Os negociantes de chá estavam promovendo a bebida, servindo chá aos visitantes para degustação, só que o dia estava tão quente que o público visitante não queria beber o chá quente. Richard Beclynden, um inglês que acompanhava uma delegação indiana (o chá mais vendido na época era o assam), decidiu colocar algumas pedras de gelo em seu copo de chá e tentar fazer uma bebida refrescante. O resultado lhe pareceu bom e ele ofereceu aos demais visitantes. Funcionou. Nos USA, hoje, 80% do chá é consumido gelado e não quente, para verdadeiro horror dos ingleses puristas.

O chá gelado tornou-se um produto industrial, sendo vendido em latas, pronto para gelar, em pó para misturar com água e com sabor artifical de limão, pêssego e outros. Para quem realmente pretende saborear chá de verdade, não é a melhor alternativa, é melhor preparar o chá da forma tradicional e depois gelá-lo na geladeira.

Mas existe uma alternativa brasileira ainda mais interessante ao chá gelado: o mate.

No Brasil, o Tereré é a mais antiga e popular forma de “chá frio” mas não façam confusão: a erva-mate não é a mesma planta que o chá, são duas plantas completamente diferentes. A erva mate é originária das Américas, usada para fazer infusão desde o período pré-colombiano e preparada originariamente com água fria. O chá, como já vimos, é uma planta originária da China e precisa ser preparada com água quente para soltar o sabor e o aroma.

Os conquistadores espanhóis que estavam na América foram os primeiros europeus a observar o hábito da extração do mate e sua utilização como bebida pelos povos indígenas, mas foram os jesuítas portugueses que organizaram o cultivo da erva-mate (que era apenas coletada nas regiões onde crescia naturalmente) e a exportação para a Europa. E foram eles que inventaram de beber o mate com água quente ao invés de água fria - como já se fazia com o chá, na Europa - por uma razão muito simples: eles tinham receio de pegar doenças bebendo água sem ferver.

Diferente do chá, que só solta sua essência com água quente e rapidamente se esgota, o mate libera o aroma, o sabor e suas substâncias (entre elas cafeína e muitos minerais) com água fria, podendo ser usado em infusão mais de uma vez. É por isso que a melhor maneira de beber mate é com uso de cuia e bombilha: você pode aproveitar a erva até o final, ou seja, até a erva ficar completamente desgastada pela água.

O costume de preparar diretamente o mate com água gelada foi trazido para o Brasil (para o Mato Grosso) pelos paraguaios. O mate gelado (tereré) pode ser preparado só com água, com água misturada com limão ou ainda com hortelã misturada na erva-mate. O mate usado para o tereré é diferente do mate usado no chimarrão - de fato, existem vários tipos de mate, classificados em tipos pela alcalinidade, pelo modo de preparo da erva (tostada ou não) e pelo local de origem. O chimarrão é preparado com água quente - não fervente, para não “queimar” a erva.

No Brasil o mate gelado tornou-se tão popular que as redes de lojas que vendem mate já preparado desenvolveram e instalaram máquinas apropriadas para servir o mate diretamente gelado de torneiras. O Brasil é um grande exportador de erva-mate, sendo o estado do Paraná o principal produtor.

E eu, sou grande frequentadora do Rei do Mate, o meu favorito é mate com menta, muito gelado.

No Marrocos o chá é uma bebida tradicional de grande importância. O mais popular é o chá verde servido com hortelã (do tipo específico mentha viridis).

Existe um ritual tradicional marroquino para servir e beber chá com a família e convidados. Na sala onde o chá será servido, queima-se incenso. Os convidados sentam-se em almofadas e oferece-se uma vasilha com água perfumada com essência de laranja e pétalas de rosas para que as pessoas lavem as mãos. Coloca-se em um bule folhas de chá verde, hortelã e açúcar. Os ingredientes são colocados nessa ordem e a seguir cobertos de água fervente. O chá permanece em repouso até que o aroma da hortelã domine o ambiente e então é servido em finos copos de cristal decorados com folhas frescas de hortelã. O chá bem preparado deve ter uma coloração dourada clara e o sabor da hortelã não pode acobertar totalmente o sabor do chá verde. Para produzir uma camada de espuma, ergue-se o bule de chá a uma certa altura e derrama-se o chá nos copos. A tradição diz que quanto mais espuma, mais os visitantes são bem-vindos.

Outros sabores de chá são também apreciados no Marrocos, tendo sempre como base o chá verde, misturado com folhas de limão, talos de anis, flores de laranjeira, pau de canela. Assim como na Turquia, encontra-se facilmente vendedores ambulantes de chá nas ruas do Marrocos.

Curiosidade: Como nasceram esses textos:
No mês de março eu fui fazer uma pesquisa sobre chá (no Google, of course) apenas por uma razão: eu queria encontrar uma foto boa para o post de aniversário - no dia Primeiro de Abril o chá fez dois anos. Comecei a encontrar fotos de exóticas e diferentes xícaras de chá e terminei fazendo uma longa pesquisa sobre como o chá é servido ao redor do mundo. Achei tudo tão interessante que decidi postar a respeito, em comemoração aos dois anos do nosso chá metafórico e existencial. Agora estou repostando no novo blog movido a wordpress.

Chá Turco

Os chás mais usados na Turquia são o chá preto, o chá de laranja e o de maçã.

O chá na Turquia é preparado em duas chaleiras, uma chaleira maior onde se coloca a água para ferver e uma pequena, onde se coloca apenas a erva do chá. A chaleira pequena é encaixada sobre a chaleira grande para que o vapor da água da chaleira maior aqueça a chaleira menor, aquecendo a erva do chá. Assim que a água ferve ela é derramada sobre a erva do chá na chaleira pequena, que então é levada ao fogo para ferver e cozinhar o chá por uns dez minutos. Apaga-se o fogo e aguarda-se mais uns minutos para que o chá termine de curtir, liberando os aromas e o sabor. A erva toda se deposita no fundo da chaleira e a infusão está pronta para servir. O chá turco é servido em taças especiais de vidro, para que se possa apreciar a cor da bebida, acompanhado de cubos de açúcar.

O café também é muito consumido na Turquia e preparado de forma especial. A água é fervida junto com o café recém-moído em fogo baixo. O café ferve e sobe até a beirada da cafeteira, é retirado do fogo e levado ao fogo novamente, três vezes consecutivas para apurar o sabor e a consistência. Depois desse processo, está pronto para servir. É necessário escolher se vai adoçá-lo antes de servir o café na xícara, porque a bebida não é coada, é servida com o pó misturado na água. O pó se deposita no fundo da xícara, o café não pode ser mexido e deve ser tomado em pequenos goles.

Tradicionalmente, tanto o chá quanto o café preparados na Turquia são bebidas muito fortes e servidos bem quentes, independente do clima.

Formas de servir chá na Turquia:
Koyu çay - chá mais forte (minha preferência é sempre chá forte)
Açik çay - chá fraco (adiciona-se mais água frevente depois de preparado)

Formas de servir o café na Turquia:
Sade Kahve- puro, sem açúcar (eu só bebo café assim, puro, forte e amargo)
Az sekerli - com pouco açúcar (meia colher), ainda com sabor amargo
Orta sekerli - com quantidade mediana de açúcar (1 colher), com sabor adocicado
Çok sekerli - com grande quantidade de açúcar (melado, mais de 1 colher e meia)

O turismo na Turquia modificou o modo de servir café, criando duas formas específicas para os turistas, servidas apenas nos hotéis turcos:
Fransiz kahvesi (French coffee) - enfraquecido com água e adoçado
Amerikan kahvesi (American coffee) - servido bastante enfraquecido com água e muito doce; é preparado com grãos de qualidade inferior e também servido misturado com leite.

Essa é uma coleção de textos que eu publiquei no mês de março, logo antes do segundo aniversário do chá. Resolvi republicá-los por pura saudade que me deu e porque chá é cultura, claro. Vamos lá.

Origem e tipos de chá

Mas afinal o que é chá? Camomila, erva-cidreira, hortelã, erva-mate são chás?
Não, não são.

O Chá é uma planta originária da China chamada Camellia Sinensis. Existem três categorias de chá, dentro das quais existem inúmeras variedades: o chá Verde (Sencha, Bancha), o chá Preto (Keemun) e o Oolong. A diferença entre os tipos de chá está no processo de manufatura da planta. O chá Verde é submetido a um processo de vaporização e depois secado. O chá Preto é submetido a um processo de fermentação antes de secar. O Oolong é semi-fermentado e vaporizado. Também existe o chá Branco (Bai Mudan ou Pai Mu Tan, Yinzhen Silver Needle ou White Peony) que não é fermentado, é vaporizado e depois secado. É o mais delicado dos chás, mais difícil de cultivar e consequentemente, mais caro.

A China produz os melhores tipos de chá Verde, Oolong e Branco do mundo. A Índia produz os melhores tipos de chá Preto.

O mais conhecido chá indiano é o Assam, que leva esse nome devido à província indiana onde é produzido. O Assam é um chá que produz uma bebida escura, amarga e de consistência licorosa. O mais caro e raro é o Darjeeling, apenas 3% da produção indiana é dessa variedade. O Darjeeling é cultivado a 2000 metros de altitude, no Himalaia, na província de mesmo nome, possui um aroma de uvas moscatel e flores e uma coloração mais clara que o Assam. O chá Nilgiri é cultivado no sul da Índia e produz uma bebida mais clara e de sabor suave.

Nota para Curiosos: Chá em chinês é “Tai” ou “TCha”. A palavra em inglês “tea” é uma corruptela da palavra “Tai”, originada pela dificuldade dos ingleses em pronunciar o “a” aberto.